Antocianinas del maíz azul (Zea mays) ¿Sustancias inocuas? Parte 5. Revisión bibliográfica de avances en los últimos 10 años

Resumen

En México, cuna del maíz (Zea mays), se consume en grano, tostado (ízquitl^[1]), molido (pinole^[2]), fermentado (pozol^[3]) y nixtamalizado^[4] (producción de tortillas y de tamales). Con el consumo del maíz, la población mexicana satisface hasta un 70% de sus necesidades energéticas, un 50% de las proteínas y un 37% del calcio total cuando se consume en forma de tortilla. La nixtamalización es un proceso importante para mejorar el valor nutrimental del maíz. Al lixiviar el grano en agua y CaO (1-3%) a 95-100°C durante 60 a 180 minutos y dejando reposar de 12-24 h y, posteriormente, lavarlo con agua para eliminar el exceso de cal se obtiene el maíz cocido o nixtamal. Este proceso produce cambios estructurales y químicos modificando la textura, color y sabor del grano, incrementando la digestibilidad y el balance de isoleucina/leucina aprovechando mejor la proteína y produciendo la liberación de parte de la niacina que no se encuentra biodisponible inicialmente en el grano. Parece obvio pensar que este procedimiento pueda dañar los granos de maíces coloridos. De hecho, en las culturas prehispánicas solamente se nixtamalizaba el maíz blanco. En las últimas décadas se ha popularizado el uso de maíces coloridos incluso nixtamalizados. En esta revisión bibliográfica se presenta lo que se ha publicado en los últimos diez años al respecto. Puede concluirse que la nixtamalización del maíz azul está afectando el contenido de antocianinas y, probablemente, su posible beneficio para la salud de quienes las ingieren ya modificadas. Deben realizarse más estudios in vivo para corroborar estos puntos.

[1] Izquitl o esquite es una palabra de origen náhuatl que significa que brinca o brota (Cabrera, 2002), como ocurre cuando un grano de maíz o de amaranto se pone en un comal (otra palabra náhuatl, comalli) caliente al evaporarse súbitamente el agua que contiene modificando químicamente los almidones / Izquitl or esquite is a word of Nahuatl origin that means that it jumps or sprouts, as occurs when a grain of corn or amaranth is placed on a hot comal (another Nahuatl word, comalli) with the water that contains chemically modifying starches (Cruz-Vázquez, 2000)

[2] Del náhuatl pinolli -que significa harina de maíz-; el pinole es un fino polvo que proviene de la harina de maíz crudo o tostado / From Nahuatl pinolli -which means corn flour-; Pinole is a fine powder that comes from raw or roasted corn flour (Cabrera, 2002)

[3] La palabra pozole deriva del náhuatl pozolli, y este a su vez de tlapozonalli, que significa hervido o espumoso / The word pozole derives from the Nahuatl pozolli, and this in turn from tlapozonalli, which means boiled or sparkling (Cabrera, 2002)

[4] Nixtamal significa en náhuatl maíz cocido con cal, de nextli cal y tamalli masa de maíz cocido / Nixtamal means in Nahuatl maize dough cooked with lime, from nextli lime and tamalli cooked maize dough (Cabrera, 2002)