Recubrimientos de manzanas amarillas (Malus domestica) de la variedad Golden Delicious: Cera de carnauba y cera de candelilla versus biopolímeros de quitina-quitosana

Resumen

Los recubrimientos comestibles aumentan la vida de anaquel de frutos como parte de los tratamientos post cosecha. Polímeros como la quitina y su derivado desacetilado, la quitosana (Q-Qn), obtenidos a partir de residuos de cefalotórax y exoesqueletos de crustáceos (camarón, Litopenaeus vannamei), presentan beneficios cuando se aplican sobre productos hortofrutícolas que podrían potenciarse adicionando aceite esencial de naranja, AEN. En esta investigación se compararon la Q-Qn con y sin AEN con dos ceras naturales, de carnauba (Copernicia prunifera) y de candelilla (Euphorbia antisyphilitica Zuuc) y con un control de quitosana comercial de la marca Sigma® teniendo un grupo blanco sin recubrimiento alguno. El fruto climatérico usado fue la manzana (Malus domestica) de la variedad ‘Golden Delicious’. Los grupos de fruta obtenidos fueron almacenados durante 18 días a tres diferentes condiciones de temperatura: Óptima (4°C), típica (25°C) y adversa (35°C). Los parámetros de evaluación fueron: Valor de pH, porcentaje de acidez, porcentaje de humedad, degradación de ácido ascórbico, concentración de sólidos solubles y parámetros sensoriales (color, firmeza y crecimiento de hongos y/o manchas negras de manera visual). Los resultados sobresalientes indicaron que a temperatura de refrigeración, los recubrimientos no fueron determinantes para prolongar la vida de anaquel, aunque se comportaron como un complemento post-cosecha bajo estas condiciones. A temperaturas ambiente y adversa, tanto las ceras como el biopolímero experimental de quitina quitosana permitieron retardar algunos efectos de la maduración como cambio de coloración, ablandamiento, degradación del almidón y pérdida de humedad. Estos resultados se reflejaron al calcular el tiempo teórico estimado con el modelo cinético de Arrhenius sobre la pérdida de acidez. Con el mismo modelo el tiempo de vida útil estimado se afectó positivamente a condiciones óptimas y adversas aplicando el recubrimiento experimental de Q-Qn. Pese a no aumentar la vida de anaquel comparado con las ceras permitió alargar la vida de anaquel al menos ocho días con respecto del blanco. La evaluación sensorial con cien jueces no entrenados, quienes evaluaron color, aroma, textura y sabor de mermeladas elaboradas con manzanas cubiertas con los recubrimientos evaluados y el control, indicó que los recubrimientos alteraron las propiedades sensoriales, obteniéndose diferencias significativas en la coloración y la textura de las mermeladas. El análisis de varianza determinó que no hubieron diferencias significativas en las preferencias de los consumidores de las mermeladas.