Innovación sostenible en la industria alimentaria: Evaluación de la deshidratación de frutas con energía geotérmica

Resumen

Actualmente, la deshidratación de alimentos es reconocida como uno de los métodos más eficaces para su conservación. Esta técnica no solo prolonga su vida de anaquel, sino que también garantiza una disponibilidad más constante de alimentos nutritivos en diversas condiciones y mercados. El desarrollo de nuevos métodos de conservación ha adquirido relevancia, ya que se busca mejorar la eficiencia y ser más sostenibles. Como resultado se diseñó, construyó e instaló un deshidratador geotérmico de alimentos (DGA) en la geotermoeléctrica Domo San Pedro, Nayarit, y este trabajo se enfoca en presentar los resultados del mango y guayaba deshidratados. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica, bromatológica y sensorial del mango keitt (Mangifera indica L.) y la guayaba amarilla (Psidium guajava), estableciendo comparaciones con muestras frescas. La evaluación microbiológica abarcó bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, coliformes fecales y levaduras y mohos, mientras que la textura se midió utilizando un texturómetro TA-XT2i de Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK, con el software Texture Expert EXCED® y el análisis de color se realizó empleando la escala establecida por la Commissión Internationale d´Eclairage (CIE, L*, a*, b*), con el uso de un espectrofotómetro Minolta CM-3600d. Además, los atributos sensoriales de las muestras se delinearon utilizando el método de Perfil Flash modificado. Los resultados demostraron que tanto las frutas frescas como las deshidratadas poseen cualidades microbiológicas que cumplen con los estándares establecidos. En cuanto al perfil sensorial, el mango fresco fue evaluado con base en 18 atributos, mientras que el mango deshidratado fue evaluado con 37 atributos, definidos como homogeneidad de apariencia, color, brillo, contenido de fibra, cohesividad, flexibilidad, intensidad de olor, aroma específico del mango, sabor a mango fresco y notas de inmadurez. El perfil sensorial de la guayaba fresca se analizó mediante 22 atributos, a diferencia de la guayaba deshidratada, que fue evaluada con 37 atributos, que destacan aspectos como color, brillo, presencia de semillas, granulosidad, masticabilidad, adhesividad, nota fresca, aroma característico de la guayaba, y sabor junto con un resabio metálico. El análisis instrumental de la textura del mango deshidratado indicó que los tres lotes elaborados por el grupo iiDEA® (Instituto de Ingeniería, Desalación y Energías Alternas), encargado del desarrollo del deshidratador geotérmico, fueron estadísticamente distintos entre sí, mientras que las muestras de guayaba exhibieron similitudes. Fueron considerados los parámetros colorimétricos L*, a* y b*, relativos a los valores de referencia para guayaba y mango frescos, ambos ejemplares deshidratados presentaron cambios de color. Se observó que las frutas deshidratadas con la aplicación de energía geotérmica conservaron varios atributos sensoriales de los productos frescos, en particular matices dulces, adhesividad, textura flexible, aroma y sabor, brillo y un sabor picante pronunciado.