Recubrimientos naturales a partir de cefalotórax y exoesqueletos de jaiba (Callinectes sapidus) y de camarón (Litopenaeus vannamei) y su aplicación sobre un fruto no climatérico, frambuesa (Rubus idaeus) para extender su vida de anaquel

Resumen

El uso de polímeros naturales como quitina y quitosana obtenidos de residuos de crustáceos (cefalotórax de camarón y/o jaiba^[1]) presentan beneficios al ser empleados como recubrimientos comestibles para preservar y aumentar la vida útil de algunos frutos. En este estudio, se emplearon técnicas fisicoquímicas y sensoriales para evaluar la vida de anaquel de frambuesas (Rubus idaeus) recubiertas con esos polímeros. Lotes de frambuesas fueron recubiertos con una biopelícula de quitina-quitosana (Q-Qn) proveniente de cefalotórax y exoesqueletos de jaiba y camarón en una relación (50:50), empleando lotes control con quitosana Sigma-Aldrich a una concentración de 1.5% en masa (Qn 1.5%). Adicionalmente, se tuvieron lotes de frutas sin recubrir (Blanco). Todos los lotes fueron mantenidos durante un periodo de 21 días de almacenamiento a temperaturas de 5, 25 y 35°C. Entre los resultados destacables se tienen que el recubrimiento experimental bajo estudio Q-Qn obtenido de cefalotórax y exoesqueletos de jaiba y camarón presentó actividad antifúngica al ser empleado en frambuesas evitando el desarrollo de hongos en todos los lotes a los cuales se les aplicó. La evaluación sensorial realizada en las mermeladas obtenidas a partir de los recubrimientos determinó que los consumidores prefirieron la mermelada elaborada con frambuesas recubiertas con quitosana comercial (Qn 1.5%). Adicionalmente, la evaluación sensorial no detectó resabio a camarón o jaiba en la mermelada elaborada con frambuesas recubiertas con quitina-quitosana (Q-Qn). Lo anterior hace posible la implementación del recubrimiento experimental empleando distintas concentraciones en la aplicación de biopelículas a frambuesas, así como en la realización de cambios en la preparación de las mermeladas con la finalidad de obtener una mayor aceptación de sus atributos sensoriales.

[1] En México se conoce a este crustáceo, Callinectes sapidus, como jaiba. La palabra jaiba procede del taíno saiba(pertenece a la familia lingüística macroarahuacana, que se extiende desde América del Sur a través del Caribe)., que era como llamaban a los cangrejos de agua dulce los arahuacos (población cuya lengua se deriva del chibcha y es hablada en la Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia) [Nota de los editores]