Comparación química y biológica de harinas extrudidas alcalinamente y nixtamalizadas de maíz-sorgo

Resumen

El maíz (Zea mays) es el alimento básico de México y su principal forma de consumo es la tortilla. Este producto se prepara mediante la técnica de lixiviación alcalina precolombina conocida como nixtamalización. El sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) es el segundo cereal cultivado en México, pero su uso es principalmente como alimento animal para poligástricos debido a la presencia de taninos que hacen que su proteína sea indigerible para los animales monogástricos. Se han realizado experimentos químicos y biológicos utilizando animales modelo para corroborar su valor nutrimental en comparación con el maíz. Se prepararon por nixtamalización y por extrusión alcalina mezclas de cero a 100 por ciento maíz:sorgo. Se realizaron análisis químicos de calcio y taninos, digestibilidad in vitro e in vivo y pruebas REP. La extrusión alcalina de todas las harinas, en comparación con la nixtamalización, mejoró la digestibilidad tanto in vitro como in vivo. Los valores de REP para todas las harinas fueron bajos en comparación con la caseína. Sin embargo, las mezclas de maíz:sorgo nixtamalizado y alcalino extrudido con hasta un 40 por ciento de sorgo tienen valores de PER comparables a los de las harinas de maíz 100 por ciento alcalino extrudido y nixtamalizado.