Propiedades reológicas de masas y tortillas nixtamalizadas y extrudidas alcalinamente de maíz-sorgo

Resumen

Se extrudieron alcalinamente mezclas de harina cruda de maíz (Zea mays) y sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) en masa 40:15 con un extrusor de bajo costo. Las sémolas precocidas fueron rehidratadas para formar masas y utilizadas para hacer tortillas. Como comparación, se prepararon masas y tortillas cocidas tradicionalmente. El maíz y el sorgo se molieron hasta un tamaño de malla de 20 y se extrudieron alcalinamente en presencia de hidróxido de calcio al 0.2% masa y a 160°C y un contenido de humedad inicial del 20%. No hubo diferencias significativas en la textura del viscoamilógrafo Brabender medida entre las masas extrudidas alcalinamente y las cocidas tradicionalmente ni para los datos de textura de las tortillas usando un Probador Universal Instron.